Как цвет и форма посуды влияет на вкус блюд

Удовольствие  от еды формируется в мозге в результате анализа сигналов от разных органов чувств. Влияние различных раздражителей на вкусовые ощущения изучает нейрогастрономия — новая область прикладной нейронауки.

Оказывается все наши органы чувств принимают участие в формировании вкуса.  Эксперименты, проводимые учеными, показали что кроме вкуса, запаха и текстуры блюда или напитка, на нас влияют фоновые звуки и музыка, которая играет в ресторане или дома, погода за окном, форма и цвет посуды, вес столовых приборов, компания, собравшаяся за столом.

Проводимые исследования  получили такую широкую огласку после выхода книги Чарльза Спенса «Гастрофизика. Новая наука о питании». Чарльз Спенс подробно исследует все эти феномены, рассказывая, как сделать трапезу приятной, пробуждающей воображение, оставляющей приятные воспоминания.

Профессор Чарльз Спенс — экспериментальный психолог в Оксфордском университете. Он является руководителем исследовательской группы, которая специализируется на исследованиях по интеграции информации в различных сенсорных модальностях. Он также преподает экспериментальную психологию. В настоящее время Чарльз Спенс  работает над проблемами, связанными с дизайном продуктов, которые максимально стимулируют чувства, и влиянием внутренней среды на настроение, благополучие и производительность.

Помимо вкуса и запаха блюда на восприятие влияют фоновые звуки, погода, цвет посуды, люди, собравшиеся за столом и другие факторы. Спенс именует это явление мультисенсорным опытом. Обычно оно возникает естественным образом, но при необходимости им можно научится управлять.

Реакция одного органа чувств влияет на реакцию другого. Например, если включить красный свет, вкус вина в черном бокале становится более сладким и фруктовым.

Анализируя роль внешних и внутренних факторов, автор рассказывает, как сделать трапезу наиболее приятной. Спенс отмечает, что способность наслаждаться едой зависит от мозга, который объединяет в единое целое всё, что с нами происходит. Его исследования показывают, что мы склонны съедать больше, если не сконцентрированы на процессе приема пищи. Книга Чарльза Спенса позволяет по-новому взглянуть на еду, улучшить ощущения от потребления самых разных продуктов и научиться управлять своим пищевым поведением.

В своей книге «Гастрофизика. Новая наука о питании» Чарльз Спенс приводит интересные исследования, проведенные в американском лечебном учреждении для хронических больных. Переход на ярко-синие тарелки и стаканы привел к увеличению потребления пищи и напитков на 25 %. Результаты еще одного больничного исследования были столь же драматичны: среднее потребление еды среди старых и более уязвимых пациентов, в том числе и тех, кто страдает от деменции, возросло на 30 %, когда в больнице поменяли цвет тарелок! Все были настолько потрясены результатами исследования, что больница поменяла стандартные белые тарелки на синюю посуду.

Рейко Канеко,  дизайнер, керамист из Великобритании, представил линию посуды для бренда Neff. Дизайн объектов продиктован исследованиями профессора гастрофизики Чарльза Спенса. Цель эксперимента — изучить, как посуда может обмануть мозг, провоцируя  ощущение вкуса, усиливая его.  Линия включает несколько столовых предметов. Пластина из тонкой кости с белым и синим остеклением имеет грубую текстуру. Она предназначена для усиления вкуса морепродуктов или рыбных закусок. Чаша из черной керамики создана подчеркивает пряность. Форма десертной миски вдохновлена малиной. Розовый цвет делает блюда слаще, а внешняя, округленная текстура вызывает ассоциации с плодами.

Согласно исследованиям Американского института питания, белые тарелки усиливают в нашем мозгу восприятие сладости пищи. Блюдо из белой тарелке кажется слаже, чем если бы мы ели то же самое блюдо,   из черной тарелки. Это явление было доказано экспериментальным путем. Группе людей предложили оценить сладость клубничного десерта, поданного на белой и на черной тарелках. Исследователи специально по-разному украсили десерты, чтобы оценщики думали, что они пробуют разные десерты. В результате абсолютно все участники заявили, что десерт из белой тарелки слаще, хотя количество сахара в обоих десертах было абсолютно одинаковым.

Соленые блюда лучше подавать на красной тарелке.

Профессор Спенс как-то провел эксперимент: он взял две группы людей и дал им в качестве перекуса одинаковое количество соленой соломки, только одним положил соломку в белую тарелку, а другим – в красную. В итоге оказалось, что люди, которые ели из красных тарелок, в среднем съели в 2 раза меньше соломки, чем те, что ели из белых тарелок.

Швейцарская компания Nestle проводила вкусовые эксперименты, один из которых заключался в том, что перед тем как накормить  добровольцев-участников эксперимента им  показывала  картинки высококалорийных блюд, таких, например, как пицца или пирожные. В результате подопытные едоки оценивали вкусовые качества блюда выше, нежели после картинок с изображением арбуза или зеленых стручков фасоли.

Йоханнес Ле Кутре, психолог Nestle, занимающийся изучением того, как потребители воспринимают товар, считает, что только сейчас ученые начали понемногу понимать, как согласованно работают все органы чувств: «Мы пока что толком не знаем, что из этого получится, но восприятие, взятое в контексте цвета, звука или запаха, может заметно расширить наши возможности».